Dziczyzna jest z natury chuda, więc w burgerach czy kiełbasach łatwo wychodzi sucha. Za to długo duszona staje się bardzo miękka i aromatyczna. Brytyjska autorka kulinarna Felicity Cloake przetestowała kilka znanych przepisów i ułożyła własny gulasz z piekarnika: z boczkiem, suszonymi śliwkami i odrobiną galaretki owocowej.

Jakie mięso wybrać

W sklepach dziczyznę zwykle sprzedaje się już pokrojoną, a opisy ograniczają się do „na gulasz” albo „w kostce”. Autorka najbardziej lubi łopatkę. Jest lepiej przerośnięta tłuszczem niż udziec czy gotowa kostka, dzięki czemu po długim duszeniu sos jest bardziej treściwy i lekko kleisty. Zdecydowanie odradza tylko comber, bo jest zbyt delikatny na taką obróbkę.

Marynowanie w winie nie wydaje się jej konieczne. Powołuje się na chemika Hervé This, według którego trzeba by marynować mięso przez kilka dni, żeby alkohol zauważalnie je zmiękczył, a smak marynaty wnika tylko na milimetry. Lepiej polegać na tym, że smaki połączą się w garnku. Ważniejsza jest wielkość kawałków. Gary Rhodes pisał:

„Wolę kroić mięso w duże kawałki niż w kostkę.” – Gary Rhodes, brytyjski kucharz

Cloake początkowo w to wątpiła, ale po próbach przyznaje mu rację: kawałki wielkości dwóch kęsów zostają w środku soczystsze.

Słodycz, tłuszcz i przyprawy

Podstawą są cebula, por i marchewka. W innych przepisach pojawiały się też seler naciowy, czosnek, papryka, pomidory i burak. Burak ma podobno zawierać enzym zmiękczający włókna mięsa, ale autorka nie traktuje tego jako pewnika i dodałaby go raczej dla słodkiej, ziemistej nuty.

Największą zaletą jej wersji jest owocowość: 8 suszonych śliwek i łyżka galaretki z czerwonej porzeczki, którą można zastąpić inną owocową. Fanom smaków słodko-kwaśnych poleca także marynowane orzechy włoskie, które według jednego z testerów zlewają się z sosem i nadają mu głębię.

Boczek jest tu przede wszystkim źródłem tłuszczu, którego dzikie zwierzę samo nie zgromadziło. Bez wieprzowiny można dolać więcej oleju i dodać odrobinę sosu Worcestershire. Z ziół wystarczy tymianek. Jałowiec to klasyk do dziczyzny, ale przy galaretce autorka z niego zrezygnowała.

Wino, pieczenie i odgrzewanie

Do gulaszu idzie 300 ml czerwonego wina, którego owocowość, kwasowość i taniny budują wytrawny sos. Bez wina trzeba użyć tej samej ilości bulionu wołowego i dodać kieliszek porto albo łyżkę galaretki z sokiem z cytryny. Płynu jest sporo, bo testerom w innych przepisach brakowało sosu.

Gulasz piecze się w piekarniku, gdzie łatwiej utrzymać stały, delikatny wrzątek. Wystarczą dwie godziny. Jeśli przygotowujesz danie wcześniej, wyjmij je po 90 minutach, a przed podaniem włóż z powrotem na pół godziny. Smaki są wtedy wyraźnie lepsze, a gulasz dobrze znosi zamrażanie.

Przepis w skrócie

Czas przygotowania to 20 minut, a pieczenia około 2,5 godziny. Wystarczy na 4 porcje.

• 100 g boczku wędzonego lub surowego w plastrach
• 800 g dziczyzny, najlepiej łopatki bez kości
• 2 łyżki oleju (lub smalcu)
• 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz
• 1 duża cebula, 1 por, 1 marchewka
• 2 gałązki tymianku
• 300 ml czerwonego wina
• 8 suszonych śliwek bez pestek
• 1 łyżka galaretki z czerwonej porzeczki

Piekarnik rozgrzej do 180°C (160°C z termoobiegiem). Boczek podsmaż w garnku żaroodpornym, wyjmij, a mięso obtoczone w mące z solą i pieprzem obsmażaj partiami, żeby się nie dusiło. Następnie zeszklij pokrojone warzywa z tymiankiem i zdeglasuj dno garnka odrobiną wina. Dodaj śliwki i galaretkę, włóż mięso i boczek, wlej resztę wina i tyle wody, by prawie zakryć mięso. Zagotuj, przykryj i piecz 90 minut lub 2 godziny. Podawaj z puree ziemniaczanym i zieleniną.

Co z tym w Polsce

Przepis nie wymaga niczego egzotycznego. Suszone śliwki, boczek, por i czerwone wino kupisz w każdym sklepie, a galaretkę porzeczkową zastąpi inny dżem lub galaretka owocowa. Najtrudniejsze może być znalezienie dziczyzny. Warto szukać jej w sklepach mięsnych, gdzie często jest dostępna mrożona. Sprawdzi się każda dziczyzna z długiego duszenia, więc to dobry pomysł na jesienne i zimowe obiady, które można przygotować dzień wcześniej.

Źródło: The Guardian – „How to make the perfect venison casserole – recipe | Felicity Cloake’s How to make the perfect …”